Weihnachtsmenü

Fleischterrine mit kleinen Salat

Kürbiscremesuppe

Ein Tag vorher

Hokkaido Kürbis entkernen und  klein schneiden. Kartoffeln  schälen und in Würfel schneiden.

Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotten in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Kartoffeln sowie die Kürbisstücke  hinzufügen und mit Brühe, in meinem Falle Rinderbrühe, aufgießen und  zum Kochen bringen. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und ein kleine  Chilischote beigeben und ca. 30-40 Min. bei geringer Hitze Kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen und Sahne sowie ein wenig Butter beigeben und aufkochen lassen. Nochmals abschmecken, in tiefe Teller verteilen und  Kürbiskernöl hinzufügen.

Tagliatelle mit Pilzragout

Hirschkalb Carree - Kartoffekgratin - Rahmwirsing - Wacholdersauce

Käse

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen

Lebkuchenparfait

Eigelb und Zucker, außerdem habe ich noch ein wenig Lavendelhonig hinzugefügt,  über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Geriebenen Lebkuchen mit Lebkuchengewürz unter die Eigelbmasse rühren und auf Eis kalt schlagen.
Geschlagene  Sahne  unterheben und  in Portionsformen füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Gewürzorangen:

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.

 Anrichten

Die Formen ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Gewürzorangenscheiben auf einem Teller dekorativ anrichten, das Parfait dann  kurz in sehr heißes Wasser halten und die Parfaits auf die  Teller stürzen. Den Orangensud angießen.

Zusätzlich habe ich, auf besondern Wunsch eines Familienmitgliedes, noch eine Nocke Mousse au Chocolat hinzugefügt.

Roquefort mit Birne

Entweder als leichte Vorspeise wie wir es häufig in Frankreich bei unseren Freunden  erlebt haben oder als kleinen Käsegang.

Die Birne wird geschält, halbiert und das Kerngehäuse heraus schälen. Mit Zitronensaft einreiben. Den Roquefort mit ein wenig Sahne glatt rühren und in die Birne einfüllen.

Roquefort mit Birne

Frisée- Salat

Frisée- Salat

Bauchspeck sowie Baguettescheiben in Würfel schneiden. Den Bauspeck in eine heiße Pfanne geben und kross braten. Anschließend die Baguettewürfel im Fett braun werden lassen. Inzwischen den  Frisée- Salat waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und auf Teller  geben. Den Bauspeck sowie das Baguette über den Salat geben. Tomaten in Würfel schneiden und ebenfalls zum Salat geben.

 Für das Dressing Apfel entkernen und in feine Stückchen reiben. Cidreessig, Apfelsaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben.

  

L’ étable, Bad Hersfeld

Der  „Viehstall“ in Bad Hersfeld zeigt sich an diesem Abend von der besten Seite. In der kulinarischen Diaspora Nordhessens haben die Besitzerfamilie Kniese und ihr Chefkoch Benedikt Faust eine Oase der Kulinarik geschaffen. Im alterwürdigen Hotel Stern, in der Mitte der Stadt gelegen, hat seit 2006 der „Viehstall“ L’ étable geöffnet.  Bereits 2007 vergab der Guide Michelin den ersten Stern und Gault Millau zog mit 16 Punkten nach. Auch im Michelin 2010 hat der Stern seine Gültigkeit. Gault Millau zog für 2010 die Bewertung sogar an und vergab 17 von 20 Punkten.

Ich habe im Mai 2008 das Haus zum ersten Male besucht und  war zur damaligen Zeit mit den Bewertungen der Führer nicht im vollen Umfang einverstanden. Nach meinen Besuch am 16.12.09 kann ich aber beiden Bewertungen folgen. Es war ein gelungener Abend. 

 Zum besseren Verständnis setze ich den Bericht vom Mai 2008 nachträglich in meinen Blog ein.

Wir waren vier Personen und hatten selbstverständlich einige Tage vorher reserviert. Nach dem Abnehmen der Mäntel wurden wir von einer jungen Dame zu Tisch begleitet.  Nach einem Glas Champagner stand sehr schnell ein Korb mit frischen Brot und verschiedenen Dips bzw. Butter auf dem Tisch, so dass der erste Hunger gestillt werden konnte. Chefkoch Benedikt Faust erläuterte uns anschließend die Karte und schlug uns ein Menü vor.  Nach einigen Diskussionen am Tisch einigten wir uns schließlich auf folgendes Menü

 Pikante Tapas

Jacobsmuschel

Feine Bohne bzw. Gänsestopfleber

Sorbet

Rind mal Drei

Zwetschgen

Süße Tapas

Auch auf ein begleitendes Weinmenü konnten wir uns einigen.

Das Menü stand unter einem Gesichtspunkt:

Ein Produkt, drei Zubereitungsarten.

Benedikt Faust

Benedikt Faust

Ausbildung von 1993 bis 1996 im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld, Lehr- und Wanderjahre im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, im Romantik Hotel Greifen-Post und in den legendären Schweizer Stuben Wertheim. Chef de Partie in Lässig´s Restaurant im Hotel Strandhörn in Wenningstedt/Sylt sowie bei Juan Amador im Restaurant Caréme im Schlosshotel Weyberhöfe, Sous-Chef im Weinstein in Würzburg und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow. Küchenmeisterprüfung und trat Anfang 2005 seine erste Küchenchefstelle auf Burg Schwarzenstein an. Seit dem 09. Mai 2006 im Stern Bad Hersfeld.

Pikante Tapas 1

Senf mal drei.

Senfeier, Senfgelee mit Eiercreme,

Wachtelei mit Kartoffelschaum und Senfsauce

Eiersalat mit Senfluft

Ein gelungener Auftakt, der Senf mal scharf, mal mild und halt als Luft.

Pikante Tapas 2

„Schweinerei“

Zungenragout

Gebackener Champignon

Schweinebauch in Champignonrahm

Jacobsmuschel

Auch hier: Die mal Muschel drei.

1. Gebraten, außen kross, innen noch glasig.

2. Carpaccio, drei sehr dünne Scheiben mit einer, für mich persönlich, intensiven Limonensauce. Den anderen gefiel diese Säure.

3. Ragout, Muschel fein gewürfelt und sehr gut abgeschmeckt.

Dazu kleine „Türme“ aus Melone, Salat und Schinken.

Sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss.

Feine Bohne

“Feine Bohne“

Bohnenrahmsuppe mit Blutwurst & Ziegenkäse

Ein einem hohen Glas die fein abgestimmte grüne Bohnensuppe mit einem Blutwurstschaum. Hier kam der Lehrmeister wieder einmal durch. Dazu auf einem Löffel ein Ziegenkäseeis, eine Creme von Ziegenkäse sowie Käse in Blutwurst gehüllt.  

Sorbet

 Blutorangensorbet mit Orangensaft.  Eine alkoholfreie Interpretation von Campari – Orange.

Für viele Gourmet ist ein Sorbet in einem  Menü fehl am Platze . Ich habe da eine andere Auffassung. In diesem Fall passte  das cremige Sorbet sehr gut in die Menüfolge.

Rind mal Drei

Rind mal Drei

Filet. Zart, durch und durch rosa auf den Punkt gebraten. So wünsche ich mir Filets auf dem Teller.

Bäckchen. In Zubereitung und Geschmack absolute Spitze. Toll!!!!!

Schwanz: In Brickteig? gehüllt. Viel gegenüber den beiden anderen Zubereitungsarten etwas zurück.

Cremiges Kartoffelpüree.

Zwetschge mit Schlag

Zwetschge mit „Schlag“

Süßes Finale mit Eis, Tiramisu und Kuchenstück.

Süße Tapas

Süße Tapas

Gelungener Abschluss mit Minze.

Das Weinmenü

2006 Muskateller Spätlese, Trocken Weingut Georg Sieben Erben, Deidesheim

2006 Volkacher Ratsherr Silvaner Spätlese, trocken. Weingut Zur Schwane Volkach

2007 „AD ARAM“ Spätburgunder QbA, im Barrique gereift, trocken

Weingut Brogsitter, Grafschaft

 

Möhrenwurst

Aus der Zeit als man noch selbst schlachtete, stammt diese nordhessische  Wurst. Als „Streckungsmittel“ wurden Möhren zu der durchgedrehten Fleischmasse gegeben. Das Verhältnis Fleisch-Möhren war von Haushalt zu Haushalt sehr unterschiedlich.

Die sehr frische Möhrenwurst vom Markt wurde gebraten und mit Calvados Apfel serviert. Dazu wurden Äpfel geschält, in Spalten geschnitten und in Calvados mariniert. In einer Pfanne wird Zucker karamellisiert, die Apfelspalten hin eingegeben, angebraten und mit dem Calvados abgelöscht.

Möhrenwurst in der Pfanne

Möhrenwurst mit Äpfel

Pimientos de Padrón

Schnell, einfach, köstlich.

Pimientos de Padrón ist Sonne, Urlaub, Spanien. Diese kleinen Schoten gehören zu den Tapas, die wir gerne im Urlaub auf den Kanaren bestellen. Jetzt habe ich endlich einmal diese Köstlichkeiten beim Gemüsehändler in der Markthalle gefunden.

Die Zubereitung ist sehr einfach. Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle heiss werden lassen, die Pimientos hinein geben und braten bis sie einige „Blasen“ werfen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit groben Meersalz bestreuen und heiß servieren.

Pimientos de Padrón

clowesabend

Einen wunderbaren Bericht über den nordhessischen Clowesabend habe ich im nachfolgenden Blog gefunden. Da kommem Erinnerungen an die Kindheit auf.

http://petrafoede.de/blog/2009/12/06/clowesabend/

Krustenbraten

An diesem Wochenende stand ein etwas rustikales Gericht zum Kochen ein. Krustenbraten mit Rotkraut und Klöße.

Metzgermeister Björn hatte ein gut 1,5 kg schweres Stück  einschl. Schwarte zu recht geschnitten.

Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter, der ca. zwei cm mit Wasser gefüllt war, legen. 15 Min. wurde die Schwarte weich gekocht. Anschließend heraus mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden und nehmen. Das Stück Fleisch Anschließend von allen Seiten, diesmal in Rapsöl, scharf anbraten.

Heraus nehmen und in dem Fett das klein geschnittene Röstgemüse anschmoren. Tomatenmark mit hinein geben und mit Apfelsaft ablöschen und Einkochen lassen. Dies zweimal wiederholen. Das Fleisch zurück in den Topf und mit Rotwein und Wasser auffüllen. Eine Zimtstange, Wachholder-beeren, Kümmel, Pfefferkörner und Salz kamen als Gewürze in den Topf, Rosmarin und Majoran gerebelten als Kräuter. Abdecken und für zwei Std. in den auf 140 ° warmen Ofen schieben. Am nächsten Tag noch einmal den Ofen auf 160 ° drehen und 1 Std. weiter garen. Mind.15 Min. bei geöffneter Tür ruhen lassen, danach unter den Grill schieben, damit die Scharte schön knusprig wird. Den Saucenansatz durch ein Sieb geben und Einkochen lassen. Mit Rotkraut und Klößen servieren.

Krustenbraten

Dorade aus dem Ofen

Dorade

Die ausgenommene Dorade unter fliesendem Wasser innen und außen säubern und die Schuppen entfernen. In den Bauchraum kommen Rosmarin und Thymian sowie eine Scheibe Zitrone. Den Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer leicht einschneiden uns dann salzen und pfeffern.

Kartoffeln und Fenchel

Die Kartoffeln schälen und in drei cm dicke Scheiben hobeln. Auch der Fenchel  wird in Scheiben geschnitten.

 Fertigstellung

Ein Backblech oder eine entsprechend große Kupferform wird mit Olivenöl ausgestrichen, darauf kommen die Kartoffelscheiben und der Fenchel, beide werden gesalzen und gepfeffert. Gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Blattpetersilie werden fein gehackt und über die Kartoffelscheiben gestreut. Auf dieses Bett kommen die beiden Doraden. Eine Zitrone wird halbiert, mit Rohrzucker bestreut und wird neben die Dorade platziert. Anschließend kommt reichlich Olivenöl über das Gericht. Im Ofen bei 225° ca. 35 min. garen.

Dorade aus dem Ofen

Anmerkungen

Das Rezept stammt aus einer Fernsehsendung mit Tim Mälzer. Dieser hat allerdings die Garzeit nur mit ca. 20 min angegeben. Dies ist viel zu kurz. Die Kartoffelscheiben und auch der Fenchel waren noch nicht gar. Auch die 35 min. reichten nicht aus, dass die Kartoffeln wirklich  weich waren. Meine waren doch noch recht al Dente.  Bei einem nächsten Versuch kommen die Kartoffeln und der Fenchel zuerst 25 min. in den Ofen und anschließend der Fisch mit ca. 30 min.  Der Fisch war im Übrigen noch recht saftig.

Poulardenbrust im Kräutermantel

Poulardenbrust

Die Brust wird von den restlichen Sehnen und Häuten befreit, die Filets werden ausgelöst, klein geschnitten und kurz in den Froster gestellt. Die vorbereitete Spinatmatte wird gesalzen und gepfeffert und mit der Kräuterfarce eingestrichen. Die Brust auflegen und mittels einer Folie zur Rolle formen. Danach in Alufolie einschlagen und ca. .. 20 min. über Wasserdampf garen.

Drei min. ruhen lassen, aus der Folie wickeln und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu gebratene Steinpilze und Pilz Tortellini in Sahnesauce.

Poulardenbrust im Kräutermantel

Kräutermantel

Die kurz einngefrosteten Hühnerstücke mit kalter Sahne zu einer Farce mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Petersilie unterarbeiten und abschmecken. Zusätzlich ich noch mit Knoblauch und Ingwer gewürzt habe. Im nach hinein stellte sich heraus, dass. zu viel Knoblauch genommen wurde. Zwei kleine Scheiben reichen völlig aus. Die Farce einnschließend auf die Spinatmatte streichen.

Spinatmatte

Spinat unter fließendem Wasser gründlich säubern, kurz blanchieren und unter kalten Wasser (besser im Eiswasser) abschrecken. Anschließend auf einem Geschirrtuch ausbreiten, dabei darauf achten, dass. Die Innenseite der Blätter oben liegt. Mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken, trocknen. und auf eine Folie legen.

Steinpilze

Die Pilze säubern und in einer Oliven-Buttermischung kurz braten und im Ofen warm halten.

Tortellini

Diesmal nicht selbst gemacht Sondern es wurde ein Convenience-Produkt genommen. Diese wurden ca. drei min. gekocht und in Sahne geschwenkt.