Saltimbocca vom Meerwolf

Die Meerwolffilets werden gesalzen und gepfeffert und werden leicht mehliert. In einer Olivenöl-Buttermischung kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf sehr heißen Tellern anrichten und mit dünnen Blutwurstscheiben, Salbeiblatt sowie Lardo belegen. Unter dem Grill geben, bis der Lardo anfängt durchsichtig zu werden. Mit einer Olivenöl – Kräuter Mischung servieren.

Saltimbocca vom Meerwolf

Gemüseterrine auf Tomatensauce

Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin  aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange.  Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und  in einer Form Schichtweiße  einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.

Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.

Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.

Gemüseterrine auf Tomatensauce

Toast a la Vire

Toast a la Vire als Amuse Bouche

Mit Zutaten aus unserer Partnerstadt Vire wird dieser Toast zubereitet,

Grundlage ist ein Stück Lebkuchen mit Feige, darauf eine dünne Scheibe Andouille de Vire. Dies wird abgedeckt mit einer Apfelspalte. Camembert de Normandie bildet den Abschluss. Kurz vor dem Servieren das ganze kurz unter den Grill bis der Käse beginnt zu schmelzen. Zusammen mit Cidre servieren.

Toast a la Vire als Amuse Bouche

Mittagessen am 08.10.2009

Speisekarte 08.10.09

Amuse Bouche

Gemüseterrine

Meerwolf

Rehrücken

Käse aus der Normandie

Parfait

Rezepte folgen

Nordhessen – Küchenherd trifft Gourmetküche

Zwei Wünsche habe Jürgen Richter in seinem Kochleben noch, so Thomas Nähler Chef des Steinernen Schweinchens in Kassel, anlässlich einer Veranstaltung am 07.11.09 in Kassel.

Der erste Wunsch: Verbindungen aufzeigen zwischen regionaler nordhessischer Küche und Gourmetküche.

Der zweite Wunsch: Einen Stern des Guide Michelin nach Kassel holen.Den ersten Wunsch hat er sich als Mitautor „Küchenherd trifft Gourmetküche“ erfüllt. Der zweite wird schwieriger werden, da Nähler das Gourmetrestaurant seit dem 01.10.2009 für den a la Carte  Bereich geschlossen hat.

Zurück zum Buch. Zusammen mit den HNA Redakteurin Inge Thaetner und HNA Fotograf  Jörg Lantelmé hat Richter ein interessantes Buch herausgebracht. Von den traditionellen nordhessischen Küchen inspiriert,  werden mit althergebrachten Produkten aus der Region neue Gerichte auf den Teller gezaubert. Manches ist gelungen, andere Gericht bedürfen bereits jetzt der Überarbeitung, Als kleines Beispiel sei das Kassler Gröstel aufgeführt. Wenn ich schon  regionale Produkte verwende, dann bitte die Chorizowurst, so gut diese auch sei, ersetzen durch die nordhessische „Ahle Wurscht“. Als besonders gelungen ist für mich die Umsetzung des Weckewerks als Carpaccio.  Dabei ist allerdings das traditionelle Gericht nicht gelungen.  Eine noch rustikalere Anrichtung wäre sinnvoller gewesen.

Ansonsten ein gelungenes Buch mit vielen Anregungen.

 NORDHESSEN

Küchenherd trifft Gourmetküche

Inge Thaetner .  Jörg Lantelmé . Jürgen Richter

Wartbergverlag – Gudensberg

ISBN: 978-3-8313-2059-2

Kochen ist Krieg

Aufmerksam wurde ich auf das Buch durch eine Besprechung bei  NutriCulinary,  einem sehr empfehlenswerten Blog.

Gregor Weber, geboren 1968, ist Schauspieler und gelernter Koch. Bekannt geworden ist er als Hauptkommissar Deininger im saarländischen „Tatort“ sowie als Sohn Stefan der „Familie Heinz Becker“

Mit 35 Jahren absolvierte er noch eine Kochlehre und zwar nicht irgendwo, sondern im Sternerestaurant  VAU in Berlin.

Im ersten Kapitel beschreibt er seine Kochlehre sowie in neun weiteren seine Station in den Küchen Deutschlands.

Spannend und Unterhaltsam zu gleich.  Da ich bei diversen Kochlehrgängen Einblicke in Profiküchen hatte, kann ich manche Episode und Begebenheiten nachvollziehen.  Am Interessantesten fand ich persönlich seine Erfahrungen in der Alten Schule Fürstenhagen, die lt. eigener Homepage leider geschlossen wurde, sowie den Besuch  bei Bau.

 

Auberge St.Christophe – Pont-d’Ouilly

Restaurant St Christophe

rte de Thury-Harcourt,

F – 14690 | Pont-D’ouilly,

Tel: 02 31 69 81 23 – Fax: 02 31 69 26 58

 

Das Restaurant

Die Gaststube

Mitten im Herzen der normannischen Schweiz liegt ca. 40 km südlich von Caen  das Städtchen Pont d’Ouilly. Ein ländliches Restaurant mit kleinem ruhigem Hotel. Ich selbst hatte das Restaurant bereits Ende der 90ziger Jahre besucht  und meine damaligen positiven Eindrücke wurden auch diesmal bestätigt. obwohl es anscheinend im letztem Jahr einen Besitzerwechsel gegeben hat,

An diesem Samstagmittag waren wir die einzigen Gäste. Wir wurden von einer jungen Dame freundlich empfangen und konnten uns den Tisch aussuchen. Als Aperitif wählten wir einen Kir Normand. Frische Brötchen und Salzbutter standen schnell auf dem Tisch.

Aus der Speiskarte wählten wir für 22€ ein viergängiges Menü, as wie folgt aussah:

Amuse Bouche

Thon und Crevetten

Perlhuhn

Dessert Quarkmousse

Restaurant „La Table Viroise“ im Hotel de France – Vire

Nach einem langen Arbeitstag mit Standdienst wurde dann das Abendessen im Hotel de France eingenommen. Obwohl ich seit über 25 Jahre nach Vire fahre, habe ich in den  letzten 10 Jahren nicht mehr im Hotel de France gegessen. Bei Besuchen in Vire wird halt privat übernachtet und demnach auch privat gegessen.  Das Restaurant bietet drei verschiedene Menüs für 16€ sowie für 27€ und 29€ an. Außerdem werden 5 a la Carte Gerichte angeboten. Das Kindermenü mit Hauptgang und Dessert kostet  7€.

Ich wählten  aus dem Menü „Saveur et Terroir“ folgende Gänge.

Gratin Andouille, pommes, camenbert

Gratin de véritable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert

Ein Gang mit regionalen Produkten eindrucksvoll interpretiert. Der Rauchgeschmack der Wurst passte sehr gut  zur Süße des Apfels und der Geschmack vom Camembert  rundete diesen Gang ab.

Poularde mit Reis

 

Suggestion du marché

Eine Poulardenbrust mit Reis und Pilzen. Leider war die Brust zu trocken geraten. Insgesamt aber auch hier ein gelungener Gang mit regionalen Produkten.

Dessertteller

Assiette gourmandise du Pâtissier «Plaisir et saveur»

« Fromage blanc » mit Früchten, dazu Profiteroles mit warmer Schokolade sowie Crème brulée  bildeten den süßen Abschluss. Allerdings erreichte er nicht die Klasse der beiden vorgenannten Gänge.

Foire à l’Andouille à Vire

Die 21.Auflage von „Foire à l’Andouille à Vire“ war der Grund für acht Mitglieder des Partnerschafts-Komitee  nach nur  vier Wochen wieder den 940 km langen Weg in unsere Partnerstadt  auf sich zunehmen. Nach einer rund 9stündigen Fahrt wurde unser Ziel in der Normandie erreicht. Fünf Mitglieder der Gruppe wurden im Hotel de France untergebracht. Die anderen drei übernachteten, wie üblich bei Besuchen in Vire, bei ihren lang jährigen Freunden.   Ich selbst war wieder bei Ginette und Andre. Am Abend hatte Ginette ein leichtes Abendessen vorbereitet. Vorab ein Pommeau als Aperitif. Einem Friseesalat  folgte ein Omelett mit Pilzen. Danach wie üblich der Käsegang sowie Obst als Dessert. Andre hatte eine Flache Rotwein entkorkt. Erst gegen Mitternacht kam man endlich ins Bett

Nach einen französischem Frühstück ging es anschließend in das Hippodrome, wo die Ausstellung von Freitag, 30. Oktober bis Sonntag, 1. November, durchgeführt wurde. Der Aufbau unseres Standes verlief erfreulicher weise recht schnell, so dass man bereits um 11.30 Uhr wieder zum Hotel bzw. zur Familie zurückkehren konnte. Zum Mittagessen hatte Ginette wieder einmal gut aufgefahren.

Frisch vom Markt kamen wohlschmeckende Crevetten, danach mit Hackfleisch gefüllte Tomaten, der übliche Käsegang und danach Obst vom Markt.

Crevetten

Gefüllte Tomate

Obst

Ab 14.00 Uhr war dann Standdienst angesagt. An diesen drei Tagen zeigten mehr als fünfzig Aussteller Produkte aus den verschiedensten Regionen Frankreichs. An erster Stelle natürlich die Namensgeberin dieser Ausstellung. Andouille à Vire, eine Wurst aus Darm und Magen des Schweins. Natürlich durften auch Produkte aus der Normandie nicht fehlen. Produkte vom Apfel wie Apfelsaft, Cidre, Pommeau sowie Calvados warteten an zahlreichen Ständen auf Kundschaft. Ein Orginal Produkt der Region sind auch Kutteln a la mode de Caen. Auch andere eher traditionelle Produkte des Terroirs Frankreichs waren vertreten.

Stand mit der Andouille à Vire

Moderiert wurde an allen drei Tagen von Jean-Pierre Descombes, ehemaliger Moderator der „Spiele von 20 Stunden“ auf FR3.

In diesem Jahr war Korsika Ehrenregion der Ausstellung.

Wir selbst waren mit Produkten aus der nordhessischen Region vertreten.

Stand Baunatal

 Siehe auch

http://www.hna.de/baunatalstart/00_20091104203734_Wurst_und_Bier_fuer_Vire.html

Restaurante Aurora SAN SEBASTIAN DE LOS REYES

RESTAURANTE AURORA

COCINA MEDITERRANEA
Av. Moncayo, 2
28703 SAN SEBASTIAN DE LOS REYES  -  MADRID

Tel: 916 528 395

Das   „Aurora“ wurde im  Mai 2009 eröffnet.  Mit großer Fensterfläche und viel Holz  wird eine moderne und minimalistische Architektur gezeigt. Im Inneren ist besonders der sichtbare  Weinkeller hervorzuheben. Das Restaurant mit vor gelagerter Bar ist mittags und abends geöffnet und liegt am Rande der Industriezone von San Sebastian de los Reyes.  Es ist von der Autobahn Madrid – Burgos sowie von der Innenstadt gut zu erreichen. Es wird ein Tagesmenü für 40 Euro sowie ein Degustationsmenü für 60 Euro angeboten. Die Preise im A La Carte Bereich liegen zwischen 15 und 27 Euro. Das Rauchen ist in dem Restaurant leider erlaubt. Eine Reservierung  am Wochenende ist zu empfehlen.

 

Jamon Iberico Joselito Gran Reserva

Der Schinken in feine Stücke geschnitten, hatte ein purpurrot bis blassrosanes  Farbespiel  und war  von zahlreichen Fettadern durchlaufen.   Ein Ausgewogenes und intensives Aroma nach Eicheln zeichnete diese Vorspeise aus. Er gilt als der beste Schinken der Welt. Delikater Geschmack, fettig und mit betörendem Duft.

 

Pulpo A La Brasa

Die dünn geschnittenen  Pulpo Scheiben lagen auf einer Kartoffelrosette und mit einer Paprika-Ölmischung gewürzt. Die Pulpo Scheiben wunderbar weich und nicht wie man es oft erlebt zäh wie Gummi.

 

Pez San Pedro Confitado al Aceite de Iberico Y Su Hojaldre de Verduras

Der Sankt Peterfisch war auf den Punkt pochiert und lag auf einem Gemüsebett und dieses auf einer Blätterteigplatte. Zusammen mit  dem Iberico Schinken und der leichten Vanille- Buttersauce ein gelungenes Farb- und Aromaspiel.

 

Pastel de chocolate con manzana y calvados

Auf einem Karamellspiegel, der mit Calvados parfümiert war, lag eine  Scheibe Schokoladenkuchen. Dieser war ebenso wie die Apfelstücke mit Calvados durchdrängt.

Orangenstreifen  brachten eine gewisse süße – herbe Note ein.