Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Lebkucheneis auf Kumquatkompott Kumquatkompott: 250g Kumquats 70g Zucker 30g Honig Nelken, Zimtstange 200g Orangensaft 50g Cointreau Die Kumquats im warmen Wasser waschen, danach der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Den Honig in einer Sauteuse karamellisieren lassen und mit Cointreau ablöschen. Nun die Kumquats, den Zucker, die Nelken und die Zimtstange  hinzufügen und mit Orangensaft auffüllen. [...]

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Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis

Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis 250 g Fenchel 2 Schalotten 3 EL Olivenöl 2 cl Pernod 2 cl Noilly Prat ¼ l Orangensaft 1 Kartoffel ½ l Gemüsebrühe 1 TL Fenchelgrün Salz, Pfeffer Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit Orangensaft  und der Hühnersuppe [...]

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Amuse Bouche

  Amuse Bouche -       Lachstatar mit bunter Kresse und gewürzt mit  Quatre-épices -       Entenleber auf karamellisierter Apfelscheibe

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Neu im Bücherregal

apicius Ausgabe 2-2011 Schwerpunkte elBulli – das letzte Abendmahl Interessant - Kobe Desramaults, die neue flämische Küche

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Schweinebauch

  Schweinebauch, acht Stunden im Bratschlauch bei 80° gegart. Danach fünf Minuten unter dem Grill, für die krosse Haut. Dazu Butter-Rosmarinkartoffeln und Rosenkohlblätter mit Speck. 

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Linsensalat mit Scampi

Linsensalat mit Scampi (4 Personen)  1 Schalotte Je 50 g Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel Olivenöl 200 g braune Linsen 1 Bund glatte Petersilie Balsamico-Essig Salz, Pfeffer 12 rohe Scampis Olivenöl, Butter Noilly Prat, Pastis Zubereitung von Linsensalat mit Scampi Linsen ca. 30 Min. in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Gemüse schälen, waschen und sehr [...]

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Gänsessen in der Hessenklause

Die Gaststätte Hessenklause in Altenritte, ein Stadtteil der Stadt Baunatal, hat eine fast 300 -jährige Tradition. Bereits 1690 stand ein Haus an dieser Straßenkreuzung. Die Anfänge der Gastronomie lassen sich auf die Jahre vor dem Bau des Herkules in Kassel festlegen, dieser wurde 1717 fertig gestellt. Nicht nur das Haus befindet sich seitdem im Besitz der [...]

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Entrecôte (dry-aging gereift)

„Gut Ding will Weile haben…“ Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele [...]

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Entenbrust mit Dörrobst-Chutney

Ente Entenbrust  0,5 Orange, unbehandelt 2 Barbarieentenbrüste, à 180 g 1 TL Butter 1 TL Five Spice 0,5 Stange Zimt Fleur de Sel Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Schale der Orange abreiben. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (6/9) anbraten. Danach für ca. zwei Minuten auf die [...]

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Cremesuppe vom Rotkraut

Cremesuppe vom Rotkraut Rotkraut fein hobeln und klein schneiden. In einen großen Topf geben und mit Orangen- und Apfelsaft  aufgießen. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einer Vanille- und Zimtstange. Nelken, Kardamom, sowie Wachholderbeeren wandern ebenfalls in den Topf.  ca. 75 min garen. Zwei klein geschnittene Äpfel sowie zwei geriebene Kartoffeln kommen nach ca. 1 Std. [...]

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