Perlhuhnbrust

Perlhuhn

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und auf der Hautseite ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 140 Grad zu Ende garen

Äpfel

Äpfel (Boskop o.ä.) entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Apfelspalten dazugeben. Mit Calvados und Pommeau ablöschen und bissfest garen.

Sauce:

Champignon halbieren oder vierteln. Apfel zuerst in Spalten und dann in Würfel schneiden. Die Pilze in Butterschmalz anbraten, die Apfelstücke dazu geben und mit Calvados ablöschen. Salzen und pfeffern und mit Crème fraîche abrunden.

Gratin:

Kartoffeln schälen und in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse aus den Äpfeln schneiden und ebenfalls in 6 mm dicke Scheiben schneiden. (Mandoline) Apfel- und Kartoffelscheiben abwechseln in Portionsförmchen füllen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in die Förmchen füllen. Bei 180° ca. 45 Min. im Ofen fertig garen.

 Dazu: Hensel und Gretel

Hensel und Gretel

Apfeltarte

Mürbteig:

Zutaten:

250 g Mehl

125 g Butter

  30 g Zucker

    1 Prise Salz

    1 Ei

Belag:

Butter

Marzipan

3 Äpfel z.B.  Boskop

200 ml Sahne

100ml Milch

3 Eier

Calvados nach belieben

Zubereitung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter  in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Zucker, Salz und das Ei in die Mulde geben und alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Plastikfolie schlagen, und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und in die ausgebutterte Tarteform geben und wieder für ca. 20 Min. in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C stellen.

Anschließend den Boden mit dem Marzipan auslegen. Dann die Eier-Sahne zubereiten: Eier, Sahne  und Milch sowie  Calvados  verschlagen. Die Äpfel entkernen und auf der Mandoline in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Die Äpfel dachziegelartig  in die Tarteform legen.

Die Eier-Sahne durch ein Sieb auf die Äpfel geben. Die Apfeltarte bei 180° C ca. 45 Minuten backen. Wichtig ist, dass die Füllung gar ist und nur minimal wabbelt, wenn man an die Form stößt.

10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.

Suppe von Schwarzwurzel

Zutaten:

150 gr. Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

450 gr. Schwarzwurzeln

1 Schalotte

50 gr. Porree, 50 gr. Sellerie

2 EL Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Chili, Safran

Orangenzesten

 Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und würfeln. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in Scheiben schneiden. (Dabei sollte man Gummihandschuhe anziehen) Sofort in Zitronen-Wasser geben.

2. Schalotten schälen und fein würfeln. Ebenso den Sellerie und den Porree. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotte, Sellerie und Porree darin andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und die Kartoffel-sowie  Schwarzwurzelstücke zur Brühe geben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Einige Schwarzwurzelstücke nach ca. 10 Min. mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.

3. Milch in die Suppe geben, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Safran  abschmecken. Übrige Schwarzwurzelscheiben erwärmen.

4. „Ahle Worscht“ in Würfel schneiden. Schwarzwurzelscheiben in tiefe Teller legen. Darauf die „Ahle Worscht“ und die Suppe angießen. Orangenzesten an streuen.

Die Esskultur nimmt bei den meisten Deutschen noch immer keinen breiten Raum im Leben ein. Beim Einkaufen im Supermarkt sieht man es am Warenkorb. Hier dominieren immer noch Fischstäbchen, Tiefkühlpizzen und Fertignudeln.

Große Ansprüche bei Essen und Trinken stellten nur die wenigsten. Ohne gesunde und genussvolle Nahrung ist alles nichts. Oft kann man nur mit dem Kopf schütteln.  Den Liter Öl für das Auto für 10 €, das Olivenöl für den eigenen Körper darf aber nicht mehr als 5 € kosten.  So geschmacklos und ungesund wollen wir nicht leben.

Bei uns ist es bereits seit langen anders. Die Esskultur ist seit Ende der 70ziger Jahre zu einem festen Bestandteil unseres Lebens geworden. 

Kochen bedeutet mehr als nur Essen zu zubereiten. Kochen macht Spaß, bringt Genuss und entfaltet die Phantasie. Kochen ist etwas für alle Sinne. Es macht Spaß Rezepte nachzukochen oder neue zu erschaffen.

Kochen ist für mich ein Prozess, der eine Speise entstehen lässt und die über allen Sinne zum Erlebnis wird.

Es ist ein besonderes Erlebnis Samstagsmorgens über den Markt zu gehen und einzukaufen. Frische Produkte aussuchen und sich Gedanken über das zu entstehende Gericht zu machen, macht Freude und Spaß.

Dabei sollten regionale und der  Jahreszeit entsprechende Produkte gewählt werden.

Es gibt den Spruch: „Du bist, was DU isst“.

Ich denke, so einfach ist es wirklich nicht, denn würde diese Weltsicht stimmen, was wären dann die Menschen, die in den Hungerregionen dieser Welt leben müssen, oder die Skorpione essen??

Um erstklassige Gerichte zu zubereiten, bedarf es erstklassiger Produkte.  Das Leitmotiv einer guten Küche  sollte daher lauten

„La Cuisine du Marché“ – die Küche des Marktes.

Wichtig ist ein gewisser Qualitätsstandard, d.h. mit guten und frischen Grundprodukten zu der entsprechenden Jahreszeit und des  Marktes wird gekocht und gebacken.

Auch bei den Weinen hat es bei uns im Laufe der Jahre Veränderungen gegeben. Trockene Weine wurden schon immer bevorzugt. Mittlerweile stehen aber die deutschen Weine im Vordergrund.

Ob Weiß- oder Rotwein, ob Mosel, Pfalz oder Baden, es gibt mittlerweile sehr gute Weine, die zum Essen sehr gut passen.

Auch bei Besuchen in Restaurants  steht Qualität vor Quantität.  Dabei ist es gleichgültig ob der Besuch in Sternerestaurants oder in Landgasthöfen stattfindet. 

Lasagne

2012 Ahle Wurscht a

2012 Ahle Wurscht i

Lamm mit Schwarzwurzel

Lammfilet mit Schwarzwurzel und Rosmarinkartoffeln.

Schwarzwurzel

Da die Schwarzwurzel auch „Winterspargel“ oder „Spargel des kleinen Mannes“ genannt werden, liegt die Vermutung nahe, dass sie auch ebenso zubereitet und verwendet werden können. Beim Schälen zieht man sich am besten Gummi-Handschuhe an um sich vor dem klebrigen Milchsaft zu schützen.

Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, am besten mit einer Bürste. Schälen, in fingerlange Stücke schneiden und je nach Dicke evtl. noch halbieren. Nach dem Schälen in Milchwasser  legen.

Anschließend in gesalzenem Wasser kurz bissfest kochen. Eiskalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen.

In einem Topf Butter schmelzen lassen und die Schwarzwurzel dazu geben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren wird klein geschnittene Petersilie untergehoben.

Kartoffeln

Die Kartoffeln gründlich säubern, denn die Schale wird mitgegessen. In einem Topf mit Salzwasser geben und ca. 10 Min. kochen, dabei Rosmarinzweige  mitkochen. Das Wasser abgießen, die Rosmarinzweige wegwerfen, und die Kartoffeln auskühlen lassen.

Den Ofen auf 200 ° stellen. Eine Pfanne oder Reine  mit etwas Olivenöl erhitzen. Die  Kartoffeln je nach Größe entweder in Hälften oder in Viertel schneiden. Die Kartoffelstücke in die Pfanne geben und langsam bräunen lassen. Dazu kommen Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig.

Von Zeit zu Zeit – jedoch nicht zu häufig – wenden. Die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken und beiseite stellen.

5 Minuten bevor die Kartoffeln fertig sind, den gehackten Rosmarin unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammfilet

Am Vortag das Filet in eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen.

Das Lammfilet vorher mit einem scharfen Messer von Häuten, Sehnen und den flachen Endstücken befreien.

Vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Unter kaltem Wasser das Filet kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum ungefähr zwei Minuten lang scharf anbraten. Das Filet mit Five Spice  würzen und im Ofen gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 55-60°)

Das Filet aus dem Ofen nehmen in Scheiben schneiden und auf den Teller anrichten. Dazu eine kräftige Lammsauce.

Lammeintopf

Ein Sohn der Stadt Frankenberg ist Namensgeber des Restaurants. Der Holzschnitzer und Formenschneider Philipp Soldaten hat vor mehr als 500 Jahren seine Spuren in Frankenberg hinterlassen.

Die Innenausstattung hat eine dezente Farbgebung aus Sandstein und bordeauxfarbenen Stoffen. Die  Raumaufteilung ist sehr großzügig. Die sechs Tische stehen sehr weit auseinander, so dass man Gespräche vom Nachbartisch kaum mitbekommt.

Unser Silvestermenü 2011 begann gegen 18:00 Uhr und endete nach 15 kleinen Gängen kurz vor Mitternacht. Hier ist eine kleine Kritik anzumerken. 18:00 Uhr war nach meiner Auffassung sehr früh. 1 Std. später wäre sinnvoller gewesen und die ersten fünf Gänge kamen in einen zu schnellen Abstand auf den Tisch.

Nach der netten Begrüßung durch Mario Hönighausen wurde mit einem Winzersekt von Stefan Breuer der Abend eröffnet. Danach kamen fünferlei Brötchen, zwei interessante Aufstriche sowie Salzbutter auf den Tisch. Bei den Aufstrichen handelte es sich erstens um ein Tomatenkompott mit Basilikum mit fantastischer Frische, sowie zweitens um einen Olivenaufstrich mit intensiven Oliven Geschmack.

Mit Mario Hönighausen einigten wir uns auf ein Weinmenü. Sieben verschiedenen Weinen für die 15 Gänge. Sieben Weine mit einer interessanten Reihenfolge. Nach zwei Weißweinen kam ein leichter Rotwein, gefolgt von einem Grünen Veltliner. Darauf folgte ein  Spätburgunder von Bernhard Huber, dann wiederum ein Sprung auf einen sehr trockenen Riesling aus der Pfalz und endete dann mit einer Trockenbeerenauslese von Kracher. Diese Reihenfolge war wohl dem Menü geschuldet, Gaumen und Magen mussten aber dabei Schwerstarbeit leisten.

01 Terrine

Die Leber war umhüllt von dem Rillettes und begleitet von einem Amarena-Kirsch-Chutney. Geschmacklich fein abgestimmt, allerdings war das Verhältnis Terrine zu Chutney nicht ausgewogen. Es war zu viel Chutney auf dem Teller.

Langoustine auf Mango – Anans – Chutney (leider ohne Bild)

Nach dem geschmacklich doch intensiven Einstieg ein sehr leichter Gang mit einer noch glasigen Langoustine  und ein in der Süße zurückhalten Chutney.

03 Froschschenkel

Froschschenkel und Schneckenleber mit Petersilie.

Ein Höhepunkt des Abends, völlig neue Geschmacks Nuance wurden serviert. Die Schneckenleber mit sehr intensiven Lebergeschmack und der Kaviar mit einem leichten Touch  von Meerwasser.

Zu den ersten drei Gängen gab es  einem Schwarz-Weiß 2009vom Weingut Hans Schwarz vom Neusiedlersee.

Ein kraftvoller und opulenter Auftakt. Mit 14 % Alkohol für einen Auftakt eines Menüs zu schwer. Der Wein konnte allerdings mit seinen Mineralien und seiner feinen Säure überzeugen.

04 Auster

Zweierlei von der Auster.

Überzeugend die überbackene Auster mit Algen, die im eigenen Saft gelierte  Auster hätte ich allerdings gern durch eine frische Auster ersetzt gehabt

Buttermakrele im Chorizo Sud

Hier konnte der Fisch im Geschmack voll überzeugen. Leider war der Chorizo Geschmack durch die doch geringe Dosierung auf dem Teller kaum spürbar.

06 Wolfsbarsch

 Handgeangelter Wolfsbarsch, Bouillabaissercreme und  Oliven- Fenchelragout

Der nächste Höhepunkt. Ein Wolfsbarsch auf der Haut gebraten und noch leicht glasig, dazu eine Creme die nach den Früchten des Meeres schmeckte. Leider kam der Fenchelgeschmack beim Ragout nicht richtig zur Geltung.

 Dazu: Ein Grauburgunder Winklerberg GG 2008, Stigler, Baden

Bis hierher war die Reihenfolge des Menüs nachvollziehbar. Die nachfolgenden Gänge hätte ich allerdings in umgekehrter Reihenfolge serviert. Also zuerst Backhendl, Kalb und Chicorée mit dem Weißwein und danach Beeftea  und Jungschweinebäckchen mit dem Rotwein.

07 Beeftea

Sehr intensiverer und konzentrierter Rindfleischgeschmack. Diesen Gang hätte ich mir vor dem Rehrücken gewünscht. Beeftea wird ja sehr oft statt eines Sorbets serviert.

08 Jungschweinebäckchen

Jungschweinebäckchen auf Blutwurstgraupen

Ein sehr schmackhaftes aber doch rustikales Gericht. Das Bäckchen war sehr gut gegart, dazu Popcorn von der Schweinehaut.

 Dazu: Rosen Tradition 2008, Richard Östreicher, Franken

Die Lagerung im Eichenfass verleiht körperreiche Eleganz, schmeckt dabei rund und weich.

09 Backhendl

Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffelsalat.

Krosse Panierung, saftiges Fleisch.

10 Kalb

Niedertemperaturgegarte Oberschale vom Gold Label Kalb, Bittermandelcrème und weißer Trüffel .

Die Aromen harmonisch abgestimmt, leider war das Stück Fleisch sehr klein geraten.

11 Chicoree

Geschmorter Chicree, Bergamotte, Pomelo und Sauce Maltaise

Dazu: Grüner Velltiner Ried Lamm Kamptal DAC Reserve, Bründelmeyer, Kamptal

12 Rehrücken

Rehrücken in Wachholdermilch pochiert, Tannennadelaroma

Gelungen, der beste Gang des Abends. Chefkoch Florian Hartmann brachte den Gang selbst an den Tisch. Das Wildfleisch auf den Punkt gegart. Dazu ein Früchtebrot und ein sehr gut gewürztes Rotkraut.

Dazu: Spätburgunder Bienenberg R 2005, Bernhard Huber, Baden.

Eine wahre Pracht dieser Rotwein von Bernhard Huber. Fein würzige Duftaromen.

13 La Ratte

Gebackene La Ratte Kartoffel mit Munster gefüllt

Dieser Gang, auch zusammen mit dem Riesling, konnte uns nicht überzeugen. Für uns der schwächste Gang des Abends.

 Dazu: Riesling WachenheimerBöhling PC 2008, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz

14 Schokolade

 Variationen von der Manjarischokolade, Pasionsfrucht

15 Eiszapfen

Eisapfel und Kardamon

Dazu: Grand Cuvee No. 6 Trockenbeerenauslese, Alois Kracher, Neusiedlersee

16 Süsser Abschluss

Süsser Abschluss

Speisekarte siehe hier.

01 Zimmer

Man nehme: eine interessante Urlaubsregion, eine historische Altstadt aus dem 16. Jahrhundert, renovierungsbedürftige Fachwerkhäuser, natürlich genügend Geld  und renoviert und saniert dieser Häuser behutsam zu einem Hotel. Dies Hotel liegt in Frankenberg an der Eder direkt in der Altstadt  und „Die Sonne Frankenberg“ bildet zusammen mit dem historischen Fachwerk Rathaus das Zentrum von Frankenberg. Sieben Fachwerkhäuser mit historischen Fassaden wurden zu einem Hotel der Extra-Klasse zusammengefasst.

Die 60 Zimmer sind mit viel Liebe zum Detail und auch mit hochwertigen Materialien ausgestattet. Unser Zimmer im Dachgeschoss war großzügig geschnittenen und auch im Bad war genügend Platz vorhanden. Beim Betreten des Zimmers fiel ein sofort das mediterrane Wohnambiente in Sonnen-Gelber Farbharmonie ins Auge. Rote Bettdecken und die roten Sitzgelegenheiten bildeten einen interessanten Kontrast.

02 Bad

Das Zimmer war eingerichtet u.a. mit einem Flachbildfernseher, genügend Ablagemöglichkeiten und selbst für den Koffer war noch genügend Platz vorhanden. WLAN ist kostenlos möglich.

Gegenüber dem Haupthaus liegt der große Spa & Wellness Bereich. Dieser ist über einen unterirdischen Gang mit dem Haupthaus verbunden. In  Kürze  der Zeit konnten wir leider nicht alle angebotenen Wellnesskonzepte ausprobieren. Genutzt wurde das Solebecken, mit 35 °C eine schöne Wohltat. Auch der Saunabereich mit finnischer Sauna wurde ausgiebig genutzt. Leider ist bei Vollbelegung der Ruhebereich doch sehr klein geraten. Die vorhandenen Liegen waren relativ schnell belegt.

Von Anfang an haben wir uns in diesem Haus wohl gefühlt. Dies begann mit der telefonischen Reservierung und endete mit dem auschecken nach einem ausgiebigen Frühstücksbüffet. Das Personal, ob im Empfang, im Spa Bereich, beim Frühstücksbüffet oder in den Restaurants war immer freundlich und hilfsbereit. Dabei war diese Hilfsbereitschaft nicht künstlich aufgesetzt, wie es so häufig in Hotels der Fall ist, sondern man merkte, dass die Arbeit den MitarbeiterInnen Spaß machte. Auch beim größten Stress war immer ein Lächeln vorhanden.

Den Abend haben wir im Gourmetrestaurant Philipp Soldan verbracht. Das Restaurant Philipp Soldan ist mit einem Michelin Stern sowie 16 Punkte im Gault Millau ausgezeichnet.

Außerdem gibt es noch die „Sonnestuben“ mit frischen einheimischen Spezialitäten, das „Bistro Philippo“ mit einer leicht italienischen Küche und dem „StadtWeinKeller“.

Gourmetrestaurant Philipp Soldan  siehe hier.